3:1-ben: japán konyha,thai ízek és celebek… az IMÁZS-ban

2013 március 3. | Szerző: marmalade

Rendesen el vagyok maradva a blogos dolgaimmal, pedig főzök, fotózom, részt  veszek gasztrós eseményeken, csak gépre jut nehezen az anyag…
kezdem is egy aktualitással…
A hét elején a TableFree Étterem hét beharangozója kapcsán jutottam el az IMÁZS Club -ba. Ez egy kedves étterem  a Hajós és az Ó utca sarkán. Az egyik tulajdonos, Mészáros Árpád Zsolt, (ő a MÁZS a névben), a Fővárosi Operettszínház művésze mutatta be az összegyűlteknek a pár hónapja nyílt éttermet.

Mivel az étterem neve magyaros, kimondható és nem valami nyakatekert japán, nem gondoltam volna, hogy a vezérmotívum a japán és a thai vonulat lesz. Jó, amíg, a kapujához nem értem.

A vendéglátós családból származó operett színész régi álma volt, hogy  egy olyan művészklubot hozzon létre, ahol a japán és a thai ízvilágon, technikán alapuló konyhát visznek, az egészséges táplálkozás jegyében, illetve hangsúlyos legyen a kulturált, minőségi szórakoztatás is. Ennek örömére szombatonként például élőzene szól. (itt egy kicsit csodálkozva pislantottam körbe, hogy vajon erre, hol is van elég hely – hacsak nem a bárpultnál, – de kiderült, hogy épp a fejünk fölött van erre egy galéria kialakítva!
Celeb vonulat is akad bőven, nemrég Vastag Csaba ünnepelte itt szülinapját,  nálunk meg Lakatos Márk lejtett be…
Nekem bejön a japán konyha, (a makrobiotika is ebből merítkezik) ebből kaptunk ízelítőt, a gazdag szusi, yaki és maki stb. választékból.
MÁZS még elmondta, amit mint lelkes gasztroreality néző sejtettem/tudtam róla, hogy, számára lényeges, hogy hangsúlyt fektessen az egészséges táplálkozásra, amely védelmet nyújt a betegségek ellen és erősíti az immunrendszert.

Még a Hal a tortán adásában mesélte, hogy nem véletlenül került a különlegességnek számító cápa steaket az asztalra; volt idő, hogy hetente evett cápalevest, mert az segített legyőznie rákbetegségét. Azóta híve a reformtáplálkozásnak és szed speciális étrend-kiegészítőket.

Az Imázsban cápát egyenlőre nem láttam, de a  választék bőséges, ramen, miso, udon –levesek, tempura szendvics, teriyaki csirke pad thai, maki-szushi, mindez reális/elérhető áron. Házhoz szállítási lehetőséggel. Ami a nehezen kimozdulós fajtáknak, mint amilyen a mi kis családunk, kifejezetten ideális!
Kedvencem a kóstolótálból a füstölt lazacos rizstekercs krémsajtos uborkával töltve. Hm,  még most is érzem a számban az ízét. Finom volt nagyon!

Akár csak a Casanova névre keresztelt forró csoki, perui maca-val!Egyetlen bajom az volt vele, hogy mire belelendültem a kanalazásba, már el is fogyott…

Onigiri (japán rizsgombócok) zöldborsóval és fokhagymás szejtánnal

2008 február 3. | Szerző: marmalade

 

Ez a flancosabb elnevezése a maradék rizsköret újrahasznosításának. Vegás változatban.

Szóval maradt egy kis rizi-bizi ebédről, zacskós fokhagymás szejtán és sushi nori lapok meg voltak itthon, úgyhogy máris adva volt számomra a japán uzsonna.

 Az onigiri (vagy más néven: omusubi) készítése kedvelt dolog a japán háziasszonyok körében. Kézzel, kézben formázott rizst jelent, mint ahogy arra az eredeti japán elnevezése is utal. A főtt rizst ping-pong labda fomátumra gyúrják, vagy háromszög alakzatra igazítják. Burkolható nori lapba (részben, vagy egészen), de csak úgy pőrén is meg lehet hempergetni akár fekete szezámmagban is. Esetleg grillen megpörkölik.

A gombócokat lehet tölteni is; kisebb kockára vágott és megsütött húsdarabbal, vagy tofuval, esetleg aszalt gyümölccsel. Vagy a japán hagyományoknak megfelve umeboshi szilvával, vagy sózott hallal, lazaccal.

 Tökéletes felhasználása a megmaradt rizsnek, amit aztán Japánban másnap becsomagolnak tízóraira, vagy ebédre és a kenyeret helyettesítik vele.

Onigiri (japán rizsgombócok) zöldborsóval és fokhagymás szejtánnal

(rizi-bizi onigiri)

Hozzávalók: 1 csésze főtt rizs (2,5 decis csészébe) 4-5 gombóc lesz;

1(vagy 2) db nori lap (szárított alga lap), szejtán kocka.

A rizsből vizes kézzel gombócot formázok. Erre többféle technika létezik, én az eredeti kézzel formázgatást választottam: megmarkoltam egy nagy diónyit a masszából, kicsit gömbölyítettem, majd lapítottam. Beletettem a tölteléket és összezártam. Vizes kézzel formázgattam. A nori lapot négyrét vágtam, és vízzel átitattam, hogy formázható legyen, majd beborkoltam vele a rizsgombócokat.

Fogyasztáskor Kikkoman szósszal locsolgattam.

Japán főzőlecke 2. -Zöldséges soba (hajdina tészta) szójaszósszal (Fried Soba)

2007 augusztus 17. | Szerző: marmalade

in english

 

Hajdinalisztből már eddig is sütögettem cipókat, kenyeret, lepényt, palacsintát, azán olvastam a hajdinatásztáról Nigellánál, illetve Naomi Moriyama könyvében és teljesen beleszerettem! Az ára még egy kicsit magas (Culinaris, 490.-/300 g), ha a mindennapi használatot nézem, viszont gyors fogásokhoz jól illik, mivel röpke idő alatt megpuhul (talán 5 perc).

Zöldséges soba (hajdina tészta) szójaszósszal (Fried Soba)

Ez a pirított tésztaétel, bár kínai eredetű, nagyon kedvelt japánban is. A szószban kellemesen tocsogó, aromás, szaftos…

 Japánban szokás, hogy az újév első napján, hogy meghozza a szerencsét soba-tsztát esznek, hidegen, vagy melegen tálalva.

Hozzávalók: 250 g japán hajdinatészta (soba)

1evőkanál szezámolaj, 1 evőkanál napraforgó olaj,

1 fej vörös hagyma, 2 gerezd fokhagyma,

300 g vegyes zöldség felszeletelve (répa, zöldbab, káposzta stb),

kiskanál reszelt friss gyömbér, 1 evőkanál szárított alga csíkok (persze elhagyható).

Szósz: 1 evőkanál cukor, 60 ml rizsbor (vagy fehérbor),

60 ml japán szójaszósz, 2 evőkanál szaké.

Elkészítése: a szószhoz serpenyőbe szórtam a cukrot, felöntöttem rizsborral, szójaszósszal, szakéval és beforraltam. Félretettem.

A hajdina tésztát kifőztem. Egy serpenyőbe a szezám- és napraforgó olaj keverékén megpirítottam a hagymát, hozzáadtam a zöldségeket és puhára pároltam. (Ha szükséges egy kevés vizet alá lehet önten, csak a végére párologjon el). Rászórtam az összezúzott fokhagymát, a reszelt gyömbért, algacsíkokat és hozzáadtam a hajdinatésztát.  Ráöntöttem a szószt. Összeforgattam és melegen tálaltam.

Japán főzőlecke: maki sushi

2007 augusztus 6. | Szerző: marmalade

in english

 

A sushit számomra egyfajta negítív mítosz övezte: elérhetetlennek elkészíthetetlennek és drágának tartottam.  A francia bloggerinák hatására azonban rájöttem, hogy nem  kell sushi mesternek lenni ahhoz, hogy otthon is megcsináljunk egy-egy ilyen tekercset. Könnyű, kalóriamentes falatok, ahol a leghosszabb időt, csak a rizs elkészítése (15-20 perc) vesz ígénybe, azután már csak egy röpke pillanat  a tekercsek összellítása.

De mi is a sushi?

A sushi szó eredeti jelentése nagyjából annyi, hogy savanyú. Úgy keletkezett, hogy a nyers húst rizsbe csomagolva tárolták, így tovább friss maradt. A sushikészítésnek külön mestere van, az itamae, amely címet csak töb éves  tanulás és gyakornokoskodás után lehet elnyerni.

A sushinak két fô fajtája van: a nigiri sushi, amikor a rizsből gombócot formáznak és csak ráhelyezik a halat, a maki sushi, pedig amikor  a rizst,zöldségekkel és/vagy hallal a nori-lapok segítségével feltekerik.

Mi mindenre van szükségünk a házi sushi tekercs-készítéséhez?

• Hosszú szemû rizs (japán, vagy thai),
• rizs-ecet,(helyettesíthető fehér borecettel)
• szárított nori-lapok (vékony tengeri algalapok, egy csomag 10 lapot tartalmaz, 890 Ft.-)
• makisu(bambuszgyékény, 290 Ft/db)
• zöldségek, és/vagy
• lazacfilé,
• japán szójaszósz (pl. shoyu, vagy Kikkoman 699 Ft/150ml )

Ajánlott még:

• gari (ecetben eltett gyömbérszeletek),
• wasabi (zöld színû japán torma, 30 g por kb. 190-Ft),
• Tahini (szezámpasta)

Néhány típúsa:

–          Kappa maki: noriból, rizsbôl és uborkából készül.

–          Ikura, gunkan mak:  lazackaviár-tekercsek norival.

–          Futo maki: zöldséggel például spenóttal, uborkával, avokádóval, shiitake gombával vagy akár omlettel, feltekercselt rizs és nori lap.

–          Teka maki: tonha tekercs noriból, rizsbôl és egy szelet nyers tonhalból.

Lazacos-uborkás és sonkás-uborkás maki sushi

A sushi-rizs elkészítése

Az öntethez: 3 evőkanál rizsecet, 2 evőkanál cukor, 2 kiskanál tengeri só, ezt összekevertem.

20 dkg hosszú szemű rizs (3 alga tekercshez): A rizst többször átmostam, majd kb. 2 x annyi vízben puhára főztem. Bambuszrácsra fektettem, hogy a felesleges nedveség elpárologjon belőle és meglocsoltam az öntettel.

Lazacos-uorkás tekercshez: 1 doboz füstölt lazackonzerv, ½ uborka hosszú csikba vágva, 1 kiskanál Tahini (szezámpasta), + sushi rizs, nori (alga lap) , Kikkomen szójaszósz.

Sonkás-uborkás tekercshez: 1-1 vékony szelet böllér sonka, vagy prágai, vagy bármi más, ½ uborka hosszú csikba vágva, + sushi rizs, nori (alga lap), Kikkomen szójaszósz.

A norit egy pillanatra benedvesítettem mindenhol, majd a bambusztekercsre fektettem (én óvatosságból sütöpapírt is tettem a bambuszra, nehogy ráragadjon). Vékonyan rákentem a főtt rizst, úgy hogy az egyik végén úgy kétújjnyira üresen maradjon a nori lap. Majd rátettem a sonkát-uborkát, illetve az uborkát-lazacszeleteket-szezámpasztát, és a sütőpapír segítségével feltekertem. Szorosan. Néhány órára érdemes a hűtőszekrénybe állítani, majd ezután felvágni. A mi tekercseink már be sem kerültek a hűtőbe, egyből felvágtuk és befaltuk.

Szósz-tippek:

Tunkolásra mindenképpen japán szójaszószt (soju, vagy Kikkonen) ajánlok, mert a Heinz szójaszósz túlságosan(émelyítően) tömény (kipróbáltuk)!

Szósznak használható még egy kiskanálnyi Wasabi-por is, kevés vízzel felhigítva.