Klasszikus karácsony(1. rész): Terítéken a hal

2013 december 21. | Szerző: marmalade

Vannak szokások, amin nem változtatunk! A karácsony esti menü! Gazdag halászlé, rengeteg rántott ponty és harcsa, majonézes, vagy éppen hagymás ecetes burgonya salátával. Vagyis ezen a napon terítékre kerül a hal!

24-én halászlét kell ennünk!

Ez a családi tradíció nálunk. Megvan hozzá a halalap, patkó szelet rántani (ezúttal harcsából), tej és ikra. Mos már jöhet a passzírozás!

A recept nagyjából a tavalyi (mint a kép is), de már tovább tökéletesítettem:

Kevés olajon pirítsuk meg a vöröshagymát (1 nagyobb), adjunk hozzá  feldarabolt paprikát (1 -2 db), paradicsomot (1-2 db) és adjuk hozzá a haldarabokat. Öntsük fel annyi vízzel, hogy bőven ellepje. Főzzük másfél-2 óra puhára, majd passzírozzuk át.

Adjuk majd hozzá halszeleteket, ikrát és tejet.Sózzuk, borsozzuk és szórjuk meg pirospaprikával.

Harcsa bundában

A halszeleteket sózzuk, borsozzuk és az utolsó pillanatban panírozzuk, hogy ne távozzon sok nedvesség belőle. A szokásos módon szórjuk lisztbe, majd sóval ízesített, felvert tojásba. (Trükk, hogy ropogósabb legyen a panír, ha a tojásba egy kanál olajat, vagy tejet is keverünk.) Jöhet a zsemlemorzsa is, majd a kisütése olajban.

Tálaljuk frissen.

Majonézes, kapribogyós burgonyasaláta

Két éve került be a menübe ez a recept, Hegyi Barbara Abraka babra szakácskönyvéből, azóta nagy kedvenc, a kapribogyós majonézes burgonya saláta. Tavaly karácsonykor posztoltam: Mi rántott harcsafilével fogyasztottuk.És fogjuk most 24-én is!

Így készül:

Hozzávalók: 70 dkg kifliburgonya, néhány kanál kis kapribogyó  (ehelyett nekem a nagy, száras változat volt itthon, ezt feldaraboltam), 2 kisebb fej lila hagyma, 1,5-1,5 dl majonéz és tejföl, só, bors, 1-2 evőkanák balzsamecet, 1 kiskanál porcukor

1./ Főzzük meg héjastul a burgonyát, majd hámozás után karikázzuk fel.
2./ Szeleteljük fel a hagymát és locsoljuk meg a balzsamecetteL.
3./ Keverjük össze a majonézt a tejföllel, ízesítsük sóval, borssal, csipetnyi porcukorral.
4./ Keverjük össze a kihűlt burgonyát a hagymával és a kapribogyóval, majd forgassuk össze a majonézes krémmel.

Bianco hal citromos burgonyamártásban

2013 április 11. | Szerző: marmalade

Ez egy egyszerű görög halas recept, korfui specialitás, némi velencei beütéssel. Mivel Korfu hosszú ideig állt velencei uralom alatt, néhány jellegzetes és autentikus ételük bizony olasz ízvilágot hordoz. Általában márnából (kephalos) vagy tengeri sügérből (Lavraki) készítik, a burgonyát vékony szeletekre felvágva teszik bele. A falvakban nagyon népszerű és tápláló étel.

Rick Steinnek, korfui utazásán így mutatták:

Nemrég amikor az nlc-nek készítettem egy összeállítást halas ételekből,  kedvenceimből merítettem az inspirációt, úgyhogy ez a recept is szerepelt.

Lefkimiben kóstoltam egy olyan variációt, amibe burgonyát reszelve tették bele a szószba, ettől sűrűbb lett a szaftja, én magam is ezt a változatot honosítottam meg. Ha laktatóbban tálalom rizst teszek mellé, amúgy fehér kenyérrel fogyasztandó. És mivel nálunk a közelben sem márnát, sem tengeri sügért nem lehet kapni, tökéletesen megfelelt alapanyagnak az afrikai harcsa, ami nagyon jól magába szívta a citromos ízvilágot.

Harcsafilé citromos burgonyamártásban

Hozzávalók 2 főre: 40 dkg afrikai harcsafilé, 1 dl olíva olaj, 1 fejvöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, összezúzva, 1 nagyobb fejű (kb.15 dkg-os) burgonya, 2 babérlevél, 1 mokkáskanál oregáno, fél citrom leve, só, bors, 1 felaprított csokor petrezselyem

A halfilét daraboljuk fel. Az olajon pároljuk meg a felaprított hagymát. Adjunk hozzá egy deci vizet, majd keverjük bele a zúzott fokhagymát és reszeljük hozzá a burgonyát. Fűszerezzük oregánóval, babérlevéllel, sóval, borssal. Locsoljuk rá a fél citrom levét. Ha szükséges öntsük fel még annyi vízzel, amennyi ellepi. Tegyük bele a haldarabokat és lefedve főzzük 20 – 25 percig, amíg a hal megpuhul és a leve összesűrűsüdik.

Párolt rizzsel vagy fehér kenyérrel tálaljuk.

 

A halászléról

2012 december 23. | Szerző: marmalade

 

„Egy gondolat bánt engemet…” ebben a  nagy karácsonyi hajrában, ami itt a blogon kissé visszahúzódva talál, én lettem idén a halfelelős, édesanyámtól átvéve a staféta botot. És ugyebár egy nagy családi összejövetelen, – ami nem nálunk lesz – mégsem állít be az ember amolyan „last minute halászléval”…És mert mondta az Uram is,–aki ugyan nem Tibi, de néha megmondja – hogy bizony echte magyaros legyen, halból főzött alaplével, passzírozva,haldarabokkal ahogyan eddig nem, és persze ikrával, tejjel gazdagon, ahogyan eddig is volt!
Milyen is a jó magyaros halászlé?
Amikor vendéglőben rendelünk belőle, határozott elvárásunk van a felől, hogy milyen legyen. Legyen tüzes, sötét vörös, sűrű a leve, dúskáljon ikrában, tejben és ússzkáljon benne(no persze csak képletesen) jó néhány halszelet. Természetesen ponty és harcsa. Íze tömör, csípős. Kísérője egy hatalmas karéj fehér kenyérszelet.
És mindjárt két echte magyar halászlé is létezik nálunk. Mert van a  tiszai és van a dunai iskola. A két módszer különbsége nagyjából úgy fogalmazható meg, hogy a tiszainál először alaplé készül, majd ebbe kerül a hal, míg a dunaiba egyszerre főzik és gyufaszállra vágott tésztával tálalják. Mint megtudtam a passzírozás az nem echte, hanem a vendéglősök hozadéka.

Kell a ponty!Emlékszem gyerekkoromra, hogy ilyentájt előfordult, hogy a fürdőszobába toppanva két hatalmas ponty is úszkált a kádban. Mint kiderült szomszédék hozták át, hogy a duna koszos vizét kiúszhassák magukból és az egyik, ezek közül a hatalamas példányokból a mi ünnepi asztalunkon lett feltálalva. Szerencsére a kupáncsapás, a pucolás, és a feszeletelés nem igazán nemes feladatát drága Szomszédék felvállalták. Sok ünnepi halvacsorát fogyasztottunk így el. Gazdag halászlé, rengeteg rántott ponty és harcsa, majonézes, vagy éppen hagymás ecetes burgonya salátáva.
Idén enyém a staféta, és már az igényeket nem elégíti a sok belsőség, kell magam csinált halalaplé, passzírozás és hal szelet.
De azért megjegyzem, hogy nem úszkálnak most sem pontyok. A halasnál kaptam haldarabkákat halászléhoz, és nagyobb felvágott patkó pontyszeletet is.
A terv a következő:
Kicsit megpirítom a felaprított vöröshagymát és rádobom a haldarabokat és felöntöm annyi vízzel, hogy bőven ellepje. Főzöm, amíg megpuhul és átpasszírozom. Ebbe a lébe kerül bele majd a fagyasztott bolti halászlé alap és a patkószerű halszeletek, ikra, tej.Sózom, borsozom és örölt pirospaprikával is megszórom.

Korábbi “last minute” változat:
A halászlé (1-2 dobozzal) sűrítményt felöntjük kb.2 liter vízzel. Amikor felenged hozzáadjuk a halászlékockát, haltejet és az ikrát is. 30-40 percig főzzük. Ízesítjük sóval, borssal, piros paprikával.